La palabra antocianina es una palabra griega que significa planta (antho) y azul (cianina).
Las antocianinas son un pigmento natural, encontradas ampliamente en la naturaleza, en frutas comestibles y vegetales como por ejemplo en las uvas, las bayas de sauco, el rábano colorado, el repollo morado, la grosella negra, berenjenas, entre otras.
Las mismas pertenecen al grupo de flavonoides las cuales ayudan a la salud del tracto urinario y a la vez combaten el envejecimiento.
El resveratrol presente en uvas moradas, está asociado a prevención de enfermedades cardiovasculares. Posee propiedades antioxidantes y protectoras también la quercetina, que se encuentra en las cebollas moradas y uvas moradas, los limonoides, presentes en las pieles de los cítricos y la alicina en el ajo.
Las antocianinas cuentan con la posibilidad de proteger las fibras de colágeno que fortalecen la matriz y las paredes de los diferentes vasos sanguíneos.
Por otro lado este tipo de flavonoides tiene la capacidad de ser un excelente revitalizador de la memoria. Además, los antioxidantes ayudan a mejorar el estado de ánimo y combatir los distintos grados de la anemia.
Además de las características generales a la mayoría de los antioxidantes, los beneficios de las antocianinas más apreciados se deben a su poder en la prevención de enfermedades visuales degenerativas, y en especial en el caso de la degeneración macular asociada a la edad, la cual acaba ocasionando ceguera.
Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y brillantes de frutas, flores y hojas que varían desde el rojo vivo al violeta o azul. Son obtenidas fácilmente por extracción a frío con metanol o etanol débilmente acidificado. En el caso del ser usado como indicador de pH, puede extraerse en agua caliente. Algunas antocianinas son lábiles y se descomponen en presencia de ácidos minerales y en este caso, la extracción debe ser realizada con solventes acidificados con ácido acético o vinagre.
En medio ácido las antocianinas se encuentran en la forma de sales de ozono y son generalmente de color rojo brillante. Con el aumento del pH de las soluciones, las antocianinas pasan a tener una estructura quinodial, púrpura y en medios alcalinos el color cambia al azul. Es por esta razón que son usadas como indicador de pH. Las antocianinas están presentes en numerosas especies de plantas como el repollo morado, la cascara de uvas, los arandanos, algunas de las cuales ya fueron experimentadas como fuente industrial en potencia.
- Comportamiento de pigmentos vegetales en relación al pH de las soluciones.
- El color de los pigmentos vegetales está asociado a su estructura química y su coloración
- en medio ácido o básico dependerá justamente de las modificaciones sucedidas en la
- molécula del pigmento, cuando el mismo es sometido a diferentes valores de pH.
- Clorofilas, flavonoides y betalainas son compuestos sensibles a cambios de pH de las
- soluciones. En las clorofilas el color en medio ácido pasa a verde oliva y en medio básico-alcalino a verde brillante.
- Las antocianinas tienen color rojo intenso en valores de pH bajos. A medida que el pH
- aumenta la coloración pasa a ser más violeta.
Extraído con agua o soluciones alcohólicas, el extracto de la cáscara de uva contiene 25 pigmentos diferentes, dependiendo de la variedad. El colorante es frecuentemente denominado enocianina y su principal cromóforo presente en la cáscara de uva es la mezcla compleja de antocianinas: antocianidina (aglicona), azúcar y frecuentemente ácidos. En la actualidad existe una demanda considerable de colorantes naturales alternativos a loscolorantes sintéticos, como el rojo No. 40, debido a su toxicidad en alimentos, cosméticos yproductos farmacéuticos. Las antocianinas son pigmentos vegetales con gran potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos; por tanto es de gran importancia conocer los aspectos bioquímicos que enmarcan estos pigmentos. Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos, dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para la posterior dispersión de semillas y la protección de la planta contra los efectos de la radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y microbiana. El interés por los pigmentos antociánicos e investigación científica se han incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano.
A pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales, factores como su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicación comercial. El objetivo de esta revisión es ofrecer un esquema actualizado sobre el potencial de las antocianinas como colorantes de origen natural, además de sus propiedades quí- micas y bioactivas.
LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES
La creciente preocupación por la toxicidad de los colorantes sintéticos usados en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos ha sido investigada por Hallagan, 1991, y Lauro, 1991, quienes reportaron que los colorantes rojo No. 2 y No. 40 se han prohibido en Austria, Japón, Noruega y Suecia, pero el rojo No. 40 aún se encuentra en escrutinio en Estados Unidos. Al mismo tiempo, dichos hallazgos se relacionan con modificaciones en la hiperactividad de niños de edad escolar lo cual puede considerarse un mal neuronal agudo.Tales antecedentes son indicios suficientes para disminuir la demanda de colorantes artificiales a favor del consumo generalizado de colorantes naturales como las antocianinas.
Las políticas regulatorias en cuanto al uso de colorantes derivados de las antocianinas varían de país a país Estados unidos es el país más restrictivo en cuanto al uso de las antocianinas como colorantes naturales. Allí, cuatro de los 26 colorantes que están exentos de certificación y aprobados para el uso en alimentos se derivan de la cáscara de la uva, del extracto de la uva, del jugo de vegetales y del jugo de frutas. Las fuentes más comunes de jugo de vegetales son el repollo morado, los rábanos y diferentes variedades de bayas. En contraste, en la Unión Europea, Chile, Colombia, Irán, Israel, Corea del Sur, Malta, Perú, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes todos los colorantes derivados de las antocianinas son reconocidos como naturales.
QUE ES UN INDICADOR DE PH
Son sustancias que siendo ácidos o bases débiles a añadirse a la muestra sobre la que se desea realizar el análisis ,se produce un cambio químico que es apreciable ,generalmente un cambio de color ;esto ocurre porque estas sustancias sin ionizar tiene un color distinto que al ionizarse. La variación de color se denomina viraje para esto el indicador debe cambiar su estructura química ya sea al perder o aceptar un protón. Este cambio en el indicador se produce debido a que durante el análisis se lleva acabo un cambio en las condiciones de la muestra e indica el punto final de la valoración. El funcionamiento y la razón de este cambio varían mucho según el tipo de valoración e indicador
Existe en el mercado indicadores químicos como es el caso del PAPEL INDICADOR UNIVERSAL y también existen indicadores NATURALES como el caso del REPOLLO MORADO, la cascara de uva, que cumplen la misma función pues poseen un alto contenido de antocianinas que hace que reaccionen ante la presencia de compuestos de carácter ácido (H) o básico (OH).
